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每个北京人都记得冬天吃的那口大白菜


秋冬天的北京城里有股挥之不去的味道

上了岁数的北京人都能闻到这熟悉的味道

而以前那些寒冷的回忆也被这股味道给融化

没错,这就是我们的“当家菜”——凯发网娱乐app白菜

冬储大白菜

北京的冬天又冷又长还十分干燥

以前一到冬天,有些蔬菜的价格一度比肉贵

所以北京的平民百姓就指望白菜过冬

天一转凉,家家户户都得抓紧准备冬储白菜

早在百年前,冬储大白菜就是北京人的习惯

梁实秋老先生曾在《菜包》中这么写道:

“在北平,白菜一年四季无缺,

到了冬初便有推小车子的小贩,

一车车的白菜沿街叫卖。

普通人家都是整车的买,留置过冬。”

等到了七八十年代的北京

一家老小出动买白菜更是北京一“时令景”

无论是单位职工还是普通百姓

大家都像流水线一般买、运、晒、存白菜

白菜买回来也不能先把外层给剥掉

先得放在阳光下晒一下

晒到外层变得柔韧不再容易折断即可

垫上一层木板就可以菜头朝外给堆起来了

为了防止天太冷了给白菜冻坏了

还得给门口码放着的白菜“盖层被子”

后来讲究的人家还会报上一层报纸

甭管是院里堆着的还是胡同里堆着的都不担心丢

每年秋冬,北京的胡同里就是白菜的世界

也有人说冬天的北京就成了“白菜城”

而北京人也被人戏称为“大白菜脑袋”

因为一整个冬天饭桌上顿顿都能看见白菜

饭桌上的大白菜

“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”

天干物燥,冬季养生得注意着点滋益阴精

而看似简单的大白菜还真就有这功效

这口大白菜看着单一,但想吃好了可不容易

咱来看看北京人是怎么吃白菜的

咱先说道最“简单”的菜:开水白菜

相传当年慈禧食欲不振,就要吃道清淡素菜

大厨用老鸡汤汆烫大白菜心做成了开水白菜

细细熬上了几个小时,这才达到清鲜可口

后来这道菜入了御膳单,后来更成了一道功夫菜

而咱们常吃的熬白菜也有异曲同工之妙

这熬白菜得先对白菜品种挑上一番

像是“白口菜”“青口菜”熬出来的味道也不同

就算选好了白菜也不是谁都能熬出来那味儿的

要想熬出来味道鲜美的清汤白水儿熬白菜

不是肥肉片儿和豆腐熬白菜

那就得是汆丸子熬白菜吃着才香

家里熬的时候肉不一定放多少,但肉香四溢

每一口白菜和丸子吃在嘴里那叫一个爽

您别看说得轻巧,这熬白菜可不好做

热好油后再把肥肉放进去炸出来油

最后放上调料和白菜,加上水就可以开始熬了

慢慢熬上半天,等熬白菜汤都是乳白色了才成

这口热乎的熬白菜汤喝下去还驱寒顺气

北京人也把白菜帮给做成了醋溜白菜

吃着爽口脆滑,做着又快又方便

吃完了菜剩下的菜汤还可以拌饭吃

到了现在逢年过节的饭桌上

还是能看到爽口解腻的醋溜白菜身影

大白菜的菜叶吃起来不脆但更好入味

尤其是炖肉的时候,放上一点白菜叶

搁锅里那么一炖,出来的白菜叶满是肉味

要是再加上点粉条拿盆一盛往饭桌上一放

一大家子人围着这盆都能吃饱了

要说白菜最珍贵的一部分那就数白菜心

鲜嫩的黄色白菜心在孩子眼里更诱人

切成丝拌上糖、醋、盐、香油等调料

这一盘白菜心就成了孩子们最爱吃的开胃菜

要说最好吃的还得是“好吃不过饺子”

无论是白菜叶还是白菜心甚至是白菜帮

只要剁碎了和成馅包在饺子里绝对好吃

现在每年春节,都得去姥姥家吃上一口

姥姥亲手包的白菜馅饺子!

白菜吃腻了怎么办?吃酸菜啊!

老北京胡同里每个院里都得准备个大缸

就是专门用来积酸菜的

白菜焯完放入凉水,然后依次码到缸里

把水没过白菜了就可以盖上大石头封缸了

冬天老吃这清汤寡水的大白菜也不成

切点白菜帮子搅拌好腌个咸菜吃

等盐味和佐料入了味儿了,这咸菜就腌成了

偶尔来上一口,清脆可口还有味儿!

现在条件好了,大家都开始搬进楼房了

小区门口也有卖菜的铺子和便利店

可一到冬天,一楼窗台外还是会堆着冬储大白菜

那都是老辈儿人改不掉的习惯了

谁要想吃说一声抱走吃就成了

现在冬储的不是白菜,而是那份情怀与温暖

老北京城

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